شیرین بیان
شیرین‌بیان (نام علمی: Glycyrrhiza glabra) گیاهی خودرو از تیرهٔ سبزی‌آساها، بومی جنوب اروپا، شمال آفریقا و نواحی معتدل آسیا ست.
برگ‌های آن مرکب است و از ۴ تا ۷ زوج برگ به اضافهٔ یک برگچهٔ انتهایی تشکیل یافته‌است که به سبب ترشح شیره، چسبنده‌اند. گل‌هایش
مایل به آبی و میوه‌اش شامل ۵ تا ۶ دانهٔ مایل به قهوه‌ای است. ریشه و ساقهٔ زیرزمینی آن مصرف دارویی دارد. ریشه‌ها
و پاجوش‌های این گیاه دارای پوستی قهوه‌ای‌رنگ
یا سیاه و مغز زردرنگ است.
نام دیگر شیرین‌بیان در فارسی، مَهْک است. گویش اصفهان و طب سنتی قدیم به مجو (mej-jo) نیز شهرت دارد. در متون
کهن کشاورزی به شیرین‌بیان، سوس گفته می‌شود و ریشهٔ آن را اصل سوس گویند. کتابی دیگر معرفت فلاحت می‌خوانیم
که: «و اگر اصل سوس را در آب بجوشند و تخم خربزه در آن آغشته کنند و بعد از آن زراعت کنند از کرم محفوظ ماند».
در اکثر نقاط ایران نظیر لارستان، آذربایجان، بختیاری و شهرستان اقلید به فراوانی می‌روید.در این بخش از مقالات
احمدی شیرین بیان به شیرین بیان می پردازیم. با ما همراشید.
تاریخچه
بابلیان در حدود ۴۰۰۰ سال پیش شیرین بیان را به عنوان تقویت‌کننده بدن می‌شناخته‌اند. همچنین مصریان عهد باستان
از ریشه آن عصاره تهیه می‌کرده‌اند؛ چنان‌که در سال ۱۹۲۳ میلادی از مقبره توتانخامون ریشهٔ این گیاه یافت شد. پزشکان مصر
قدیم عصاره شیرین بیان را جهت کاستن از تلخی داروهای تلخ‌مزه و درمان بیماری‌های کبد و
دستگاه گوارش به کار می‌برده‌اند.
ریشه شیرین بیان
عصاره شیرین بیان تقریباً حاوی ۱۰۰ کالری در هر اونس (۳۵/۲۸ گرم) است. با جوشاندن ریشهٔ گیاه و تبخیر
بخش عمدهٔ آب آن، ماده‌ای سیاه‌رنگ (مایل به قهوه‌ای) به دست می‌آید. این ماده به دو صورت جامد
(عصاره) و شیره (رب سس) عرضه می‌گردد.
کاربرد اصلی این ماده، (در کشورهای غربی) شیرین کردن فراورده‌های غذایی است؛ چون پنجاه برابر از قند شیرین‌تر
است و علاوه بر این، خواص دارویی دارد. ریشه خشکیده شیرین بیان را
می‌توان به عنوان چاشنی جوید.
انواع تنقلات ساخته‌شده از عصاره شیرین‌بیان.
(در کشورهای غربی) طعم عصارهٔ شیرین‌بیان در انواع گسترده‌ای از تنقلات شیرین (همچون آب‌نبات) یافت می‌شود. محبوب‌ترین
این شیرینی‌جات در انگلستان Liqourice allsorts است.
در قارهٔ اروپا (به غیر از انگلستان) آب‌نباتهایی با طعم تند و شور (فراورده با شیرین‌بیان) بر انواع دیگر ترجیح دارند. هرچند
باید توجه داشت که طعم اغلب این‌گونه از تنقلات با روغن تخم انیسون (بادیان رومی) تقویت می‌شود و مقدار واقعی
شیرین‌بیان در آن بسیار اندک است. به هر حال در هلند – که در آن آب‌نبات شیرین‌بیان موسوم به Drop (قطره) یکی
از پرطرفدارترین انواع آب‌نباتهاست- فقط در اندکی از انواع متعدد این تنقلات عرضه شده به بازار، تخم انیسون (بادیان رومی)
به کار می‌رود. گرچه مردم ترکیب آن با نعنا، جوهر نعنا یا برگ‌بو را نیز دوست دارند و آمیختن آن با کلراید آمونیوم نوعی
آب‌نبات نمکی می‌سازد که به زبان هلندی به zout drop معروف است. پانتفرکت در یورکشایر نخستین محلی بود که
ترکیب شیرین بیان با شکر به عنوان نوعی از شیرینی‌جات، به شکل امروزین مورد استفاده قرار گرفت. شیرینی پانتفرکت
در اصل همان‌جا ساخته شد.
شیرین بیان در محاورهٔ مردم یورکشایر با عنوان اسپانیایی شناخته شد؛ ظاهراً به این سبب که راهبان اسپانیایی ریشهٔ
شیرین بیان را درصومعهٔ ریوالکس در نزدیکی
تیرسک پرورش دادند.
چاشنی شیرین بیان همچنین در نوشابه‌های غیرالکلی به کار می‌رود و نیز ته‌مزه‌ای مطبوع به بعضی جوشانده‌های گیاهی
می‌بخشد. این امر همچنین در تغییر دادن مزه‌های نامطبوع برخی داروها نیز کاربرد دارد. جوانان هلندی اغلب خودشان نوشیدنی
شیرین بیان را تهیه می‌کنند. همچنین نوشابهٔ محبوب هلندی‌ها نوعی لیکور است که مادهٔ اصلی آن شیرین بیان است. مردم
ایتالیا (به‌ویژه در نواحی جنوبی) دوست دارند که از شیرین بیان به شکل طبیعی‌اش استفاده کنند؛ به این نحو که ریشهٔ این
گیاه از زمین بیرون کشیده شده، پس از شسته شدن به عنوان خوشبوکنندهٔ دهان جویده می‌شود. در سراسر ایتالیا عصارهٔ
خالص شیرین بیان (بدون افزودن شکر) به شکل قطعات کوچک سیاه‌رنگ مصرف می‌شود و طعم آن تلخ و تند است.
در انگلستان و کالابریا نیز نحوهٔ استفاده از این ماده چنین است.
آشپزی چینی شیرین بیان همچون چاشنی در پخت غذاهای مطبوع استفاده می‌شود و اغلب برای خوش‌طعم کردن سوپها
و غذاهایی که در سس سویا جوشانده
می‌شود، به کار می‌رود.
شیرین بیان در سوریه نیز بسیار خواهان دارد و به صورت نوشیدنی
در بازار عرضه می‌شود.
این ماده همچنین عنصر اصلی نوشابه غیرالکلی بسیار معروف مصری موسوم به عرقسوس است. بخصوص در ماه رمضان
جهت کاهش تشنگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ارزش غذایی شیرین بیان
اطلاعات تغذیه ای زیر برای مقدار (14 گرم) از شیرین بیان توسط USDA ارائه شده است.
کالری: 52
چربی: 0 گرم
سدیم: 7 میلی گرم
کربوهیدرات ها: 13 گرم
فیبر: 0.3 گرم
قندها: 9.8 گرم
پروتئین: 0 گرم
کربوهیدرات در شیرین بیان